Saltimbocca au foie de lapin

1Rincer les foies de lapin, éponger avec du papier absorbant.

2Mélanger la crème et l’ail, poivrer, laisser reposer env. 30 min à couvert au réfrigérateur.

3Chauffer le beurre ou huile d'olive dans une poêle. Faire revenir les échalotes, mouiller avec le porto, laisser réduire de moitié.

4Ajouter les raisins, cuire doucement env. 5 minutes.

5Ajouter le vinaigre balsamique, saler, poivrer. Réserver au chaud.

6Préchauffer le four à 60°C, y glisser les assiettes.

7Faire cuire rapidement (2 à 3mn) les foies dans une poêle. Réserver.

8Étaler le jambon cru, poser une petite cuillère de crème à l'ail sur la moitié de chaque tranche, puis 1 morceau de foie et une autre cuillère de crème sur le foie, ajouter quelques petites feuilles de sauge. Replier le jambon, garnir avec 1 feuille de sauge et maintenir le tout avec un cure-dent.

9Chauffer le beurre dans une poêle. Faire revenir les saltimbocca env. 1 1/2 min sur chaque face, retirer, réserver au chaud.

10Présenter les saltimbocca sur les assiettes chaudes accompagnés des grains de raisin

11Accompagnement : un risotto (pas fait, servis seulement avec le raisin).