1Dans un plat de la taille de vos morceaux de saumon, déposez une fine couche de gros sel puis posez le saumon et recouvrez de gros sel. Filmez et placez au frigo pour au moins 4h.
2Ensuite, rincez le saumon puis découpez-le en gros cubes. Placez-le dans une terrine et rajoutez l’ail épluché, l’aneth en petites pluches, des lamelles d’oignons rouge, des tranches de citron et le fenouil.
3Versez de l’huile d’olive de manière à recouvrir tous les ingrédients. Fermez et placez au frais entre 12 et 24 h.
4Le lendemain, préchauffez votre four sur 175°C.
5Commencez par mélanger du bout des doigts la farine, les graines de sarrasin et le beurre pour obtenir un crumble. Répartissez le mélange sur une plaque allant au four et enfournez pour 10 minutes.
6Placez la
crème fleurette avec le saladier qui servira à la
monter dans le congélateur pendant 20 minutes.
7Montez la crème au fouet bien serrée et rajoutez le raifort puis le sel et le poivre en l’intégrant délicatement à l’aide d’une maryse. Ciselez très finement la ciboulette et rajoutez-la. Filmez et réservez au frais.
8Lavez soigneusement la pomme puis détaillez-la en très petits cubes. Arrosez-les du
jus de citron vert.
9Dans un mortier, écrasez les graines de poivre de Timut très finement puis parsemez une pincée sur les pommes. Filmez et réservez.
10Dans une assiette, déposez le crumble. Égouttez et découpez le saumon en grandes tranches. Déposez un peu de pommes puis formez une
quenelle de crème au raifort et finissez avec quelques œufs de saumon.
11Déposez des
pluches d’aneth fraîches.
