1PÂTE. Coupez le beurre en cubes de 2 cm de côté et enveloppez-les dans du film. Placez au congélateur environ 1 h jusqu’à ce que le beurre soit complètement dur. Versez la farine, le sel et la levure chimique dans un sac de congélation et rangez aussi au congélateur au moins 30 min.
2Versez le contenu du sac de congélation (farine-levure-sel) dans le bol d’un robot et mixez environ 30 sec. Ajoutez le fromage frais et mixez environ 20 sec jusqu’à obtenir une texture sablonneuse.
3Ajoutez les cubes de beurre congelés et appuyez sur “pulse” pour former une pâte de type crumble (les “miettes” obtenues seront plus ou moins grosses, peu importe). Ajoutez le vinaigre et 2 cs de crème fraîche entière et appuyez “pulse” jusqu’à la formation d’une pâte. Au besoin, ajoutez un peu de crème.
4Faites glisser la pâte sur un plan de travail bien propre et malaxez-la jusqu’à ce qu’elle se tienne. Formez un pâton et enveloppez-le dans du film alimentaire (ou glissez-le dans le sac de congélation utilisé pour congeler la farine). Aplatissez doucement le pâton pour former un disque et réservez au frais 45 min au moins (jusqu'à 2 j maxi).
5GARNITURE ET MONTAGE. Écrasez grossièrement les amaretti dans un sac de congélation. Ajoutez 45 g de sucre, 1 cs de farine, 1 cc de cannelle et réservez. Dans un autre sac de congélation, râpez le
zeste de l'orange, mélangez-y 100 g de sucre, une pincée de sel et 1 cs de Maïzena. Réservez. Épluchez les poires et taillez-les en 8 tranches par poire.
6Sortez le disque de pâte du réfrigérateur 10 min avant de l’
abaisser et déposez-le sur une grande feuille de papier cuisson légèrement farinée. Préchauffez le four à 210° (th. 7,5-8). Étalez la pâte jusqu’à former une abaisse circulaire d’env. 38 à 40 cm de diam et 2 mm d’épaisseur.
7Transférez l’abaisse sur le papier cuisson (la pâte est trop fragile pour être transférée seule) sur une plaque à pâtisserie. Répartissez le mélange aux amaretti au centre de la pâte sur env. 25 cm de diam. Recouvrez avec les lamelles de poires. Saupoudrez avec mélange sucré au zeste d'orange. Rabattez les bords de la pâte sur les fruits en laissant le centre de la tarte apparent. Si la pâte a perdu sa tenue après cette étape, remettez-la une heure au frais avant de l’enfourner.
8Fouettez l’œuf et l’eau dans un bol et badigeonnez-en la pâte. Saupoudrez de sucre et enfournez env. 40 min, en tournant la plaque à mi-cuisson, jusqu’à ce que la pâte dore. Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille avant de servir (éventuellement avec une boule de glace à la vanille).
