1Cette recette a été réalisée en suivant scrupuleusement, que dis-je, religieusement! la technique de Chef Simon pour le
bavarois aux
fruits rouges
2- mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide
3- réaliser un sirop en mettant à chauffer le sucre et l'eau dans une casserole, le sirop est prêt quand sa température atteint 105/107°
4- essorer les feuilles de gélatine et les incorporer au sirop, bien mélanger
6- réaliser la crème fouettée
7Je l'ai réalisée au batteur à oeuf.
8- incorporer délicatement la crème fouettée au mélange fruits et sirop.
9-
chemiser un moule demi sphère en silicone d'un papier film et y verser la préparation.
10- réserver au froid pendant 2h
11Préparer la chantilly au jasmin
14- retirer du feu et mettre à infuser 30 mn le thé blanc au jasmin soit dans une boule à thé, soit directement dans la crème, le cas échéant, il faudra filtrer avant de mettre dans le siphon.
15- passé ce temps, verser la crème dans le siphon, réserver au froid.
16Au moment de servir, mettre une cartouche argenté dans le siphon
17Préparer la pâte à biscuits
18- mettre 50g de petits beurre dans le mixeur et mixer
19- ajouter le beurre découpé en morceaux et mixer
20- ajouter le reste de biscuits en mixant légèrement pour ne pas broyer
21- placer la pâte dans 4 cercles individuels de pâtisserie et appuyer très fortement
24démouler délicatement une demi spère, la déposer sur une cercle de pâte de petits beurre et ajouter la chantilly au jasmin.
