2Travailler le beurre mou en
pommade. Ajouter le sucre et
battre au fouet électrique en augmentant progressivement la vitesse. Le mélange doit devenir crémeux. Ajouter le jaune d’œuf et fouetter à la main pour l’incorporer au mélange. Verser la farine et travailler rapidement à la main. La pâte doit être homogène et lisse. Former une boule aplatie, l’envelopper de film étirable et la mettre au réfrigérateur 30 minutes.
3Préchauffer le four à 180°C.
4Sortir la pâte du réfrigérateur et l’
abaisser à 5 ou 7 mm sur le plan de travail fariné( cf. fiche Technique "Abaisser une pâte"). A l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol, découper des cercles de 10 à 12 cm de diamètre et les déposer sur une plaque recouverte de
papier sulfurisé. Enfourner pour 14 min à 180°C. Les biscuits doivent être légèrement colorés ; les sortir du four et laisser refroidir. Réserver.
5Crème fouettée à la cardamome verte :
6Réduire les grains de cardamome en poudre à l’aide d’un moulin par exemple et tamiser. Mettre la poudre ainsi obtenue avec la crème fraîche dans un récipient et réserver au froid pour développer encore plus le parfum de la cardamome (cependant, cette dernière opération n’est pas obligatoire).
Monter la crème à l’aide d’un batteur (cf. la fiche Technique "Crème Chantilly"). Couvrir avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur.
8Chauffer l’eau dans une
casserole. Dès que l’eau est bouillante, y ajouter le café et réserver hors du feu. Laisser infuser 10 min.
9Mélanger l’agar agar et le sucre, verser dans le mélange eau-café et bien remuer à l’aide d’un fouet pour dissoudre les poudres. Verser dans la casserole pour faire bouillir à nouveau un instant. Laisser refroidir. Répartir le liquide dans 4 jolis verres. Laisser prendre puis réfrigérer.
10Ganache au chocolat au lait :
11Chauffer la crème fraîche dans une casserole à feu doux. Hors du feu, incorporer le chocolat au lait en petits morceaux et mélanger doucement au fouet. Dès que le mélange est lisse et homogène, le verser sur la gelée de café prise. Réserver au réfrigérateur.
13Gratter la demi-gousse de vanille.
14Tempérer un à un tous les chocolats dans une casserole
au bain marie. Utiliser un thermomètre de cuisine afin de respecter les températures de tablage des différents chocolats (cf. la fiche technique « Tablage du chocolat noir »).
15Au chocolat au lait, ajouter de la fève de Tonka râpée.
16Au chocolat noir 70%, ajouter le piment d’Espelette.
17Au chocolat blanc, ajouter les grains de vanille.
18Au chocolat noir 80%, ajouter l’
essence de menthe.
19Bien remuer chaque préparation, puis étaler une cuillère de chaque en forme de petit disque sur une feuille de papier guitare, ou, à défaut, du papier sulfurisé. Laisser cristalliser dans un endroit frais jusqu’au moment de servir.
20Pour les flocons en chocolat blanc, tempérer comme précédemment, puis mettre le chocolat fondu dans un
cornet de papier sulfurisé (cf. la fiche Technique "Confectionner un cornet à décor"). S'inspirer d'un dessin ou bien inventer un flocon de neige, et le reproduire sur du papier guitare ou sulfurisé. Laisser cristalliser et réserver jusqu'au dressage.
22Pour faire les spirales, chauffer 100 g d' Isomalt dans une casserole à feu moyen, le colorer dès qu'il devient liquide et se reporter à la fiche technique "Rubans en Isomalt". Réserver.
23Pour faire 4 socles, chauffer le reste d' Isomalt à feu moyen et colorer dès qu'il est liquide. Couler dans des moules à tarte en silicone. Laisser refroidir.
25Mettre la crème fouettée dans une
poche avec une douille cannelée de 1.5 cm. Mettre de la crème par dessus la ganache au chocolat au lait de chaque verre.
26Dans une assiette blanche, mettre le disque d' Isomalt, y déposer le verre, un sablé avec un flocon, et un palet de chaque sorte à côté. Délicatement, mettre une spirale sur le rebord du verre.
27Dégustez sans attendre, accompagné d'un café par exemple.
28Musique : 3 albums d'Incognito ne sont pas de trop !
