Rognons de veau au Madère (cuisson à la goutte de sang)

Rognons de veau au Madère

Name: Rognons de veau au Madère
Total time: 30 min
Cuisine: veau
Ingredients: 2 rognons de veau parés et dégraissés de 300 à 400 g pièce; 4 belles échalotes; 250 g de champignons émincés; 4 champignons tournés pour la déco (facultatif); 1 dl de Madère; 1/4 l de fond de veau lié; 50 g de beurre; 1.5 dl de crème; sel; poivre

Cuisson dite "à la goutte de sang"

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Recette de rognons de veau pour 4 personnes

2 rognons de veau parés et dégraissés de 300 à 400 g pièce

4 belles échalotes

250 g de champignons émincés

4 champignons tournés pour la déco (facultatif)

1 dl de Madère

1/4 l de fond de veau lié

50 g de beurre

1.5 dl de crème

sel

poivre

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Les rognons ont été parésSaisir les rognons au beurre noisette.

2Saler et poivrer.

3Obtenir une coloration de surface puis débarasser les rognons.

4Ajouter les champignons émincés et les échalotes.

5Sauter.

6Ajouter les champignons tournés crus. Ils cuiront dans la base de la sauce.

7Verser le madère.

8Puis le fond de veau lié reconstitué. Mélanger et réduire lentement.

9Crémer, réduire légèrement et beurrer en donnant un mouvement circulaire pour finaliser la sauce.

10Reposer les rognons dans la sauce et cuire quelques minutes. Le sang opère aussi une légère liaison qui apporte un goût supplémentaire à la sauce.

11Le sang sort du rognon très vite.

12Il faut donc le servir très rapidement avec la garniture de votre choix et n'oubliez pas de mettre un champignon tourné par assiette pour la déco si vous en avez !

Quelques mots sur cette recette d'entrée

La cuisson dite "à la goutte de sang" est une cuisson rapide qui s'adapte très bien aux rognons de veau mais qui n'est pas recommandée pour des rognons de boeuf ou de porc.
Suivant la taille des rognons de veau et la façon dont vous allez les servir vous compterez en général un rognon pour une ou deux personnes.

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 04/11/22 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Rognons de veau au Madère

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

On écoute un des rares morceaux écoutables de Michael Jackson - They Don't Care About Us.

Accord mets et vin

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