Panade à la farine - Technique culinaire pour réaliser une panade à la farine destinée aux farces

Panade à la farine

Name: Panade à la farine
Prep time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: panade
Ingredients: 1,5 dl d'eau; 50 g de beurre; 70 g de farine.

Appareil à base de farine utilisé pour lier les farces

Chef Simon

Facile

Préparation : 10 min

Ingrédients

Pour 300 g de panade environ

1,5 dl d'eau

50 g de beurre

70 g de farine.

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Préparation de la recette

1Réunir eau et beurre dans une russe adaptée.

2Porter en chauffe l'eau et le beurre.

3Lorsque le beurre est fondu, retirer la russe du feu et incorporer en une seule fois la farine.

4Mélanger vivement et rapidement pour obtenir une masse.

5Une fois l'amalgame atteint travailler quelques secondes sur le feu comme pour la dessèche de la pâte à chou.

6La panade est prête à être incorporée tiède à la farce mousseline. On l'utilise selon la finalité souhaitée entre 25 et 40% de la masse.

Quelques mots sur cette recette de base

Selon la finalité, le pourcentage de panade dans une farce mousseline va changer. Pour une farce mousseline destinée à farcir une selle d'agneau par exemple la panade représente 30 % de la masse totale en revanche, pour réaliser des quenelles à cuire au four la quantité de panade sera augmentée jusqu'a 40 % de la masse.

Avec un ajout de panade plus important, la farce gonflera moins mais vous gagnerez en moelleux. Il ne faut pas oublier non plus que l'ajout de panade augmente la masse et donc diminue le coût même si ce n'est pas l'interêt principal de cette technique.

On parle beaucoup de panades mais on ne sait pas très bien ce que c'est. Injustement calomniées ces bases ne sont pas seulement utilisées pour "gonfler" le volume des farces elles servent aussi à capter les arômes et à palier à une perte de moelleux consécutive à la cuisson. Ici la panade à la farine sera incorporée à une farce mousseline de veau.

boulange farce farce mousseline farine viande

Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 17/04/23 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Panade à la farine

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Être dans la panade c'est toujours une mauvaise chose mais ici c'est bien, et même si ça ne date pas d'hier, on rythme avec AC/DC - Jailbreak (Live at Donington) version Live Collector de AC/DC, avec les solos les plus foudroyants du Rock !