Des saint Jacques sautées au beurre noisette et un de ciboulette... le paradis !

Noix de saint Jacques sautées

Name: Noix de saint Jacques sautées
Prep time: 10 min
Cook time: 5 min
Total time: 15 min
Yield: 2 personnes
Cuisine: fruits de mer
Ingredients: 4 noix de saint jacques sans le corail par personne; 1/2 bouquet de ciboulette toute fraîche (celle du jardin faisant parfaitement l'affaire) ou coriandre ou cerfeuil; 50 g de beurre doux; sel et poivre

Pour moi la meilleure façon d'apprécier la finesse de ce coquillage.

Chef Simon

Facile

Préparation : 10 min Cuisson : 5 min

Ingrédients

2 personnes

4 noix de saint jacques sans le corail par personne

0.5 bouquet de ciboulette toute fraîche (celle du jardin faisant parfaitement l'affaire) ou coriandre ou cerfeuil

50 g de beurre doux

sel et poivre

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Eponger les noix de Saint-Jacques sur papier absorbant.

2Les poser sur assiette et maintenir collées les unes contre les autres, pour leur conserver leur bonne forme.

3Ôter le nerf qui entoure la noix en incisant.

4Fondre le beurre doux dans une poêle adaptée (je vous déconseille les poêles anti-adhésives).

5Le beurre doit être monté en température lentement. Le beurre se dissocie (se clarifie), l'eau s'évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséine (la mousse du beurre) colore et apporte le goût très particulier du beurre noisette.

6La température atteinte est "visible" par la couleur du beurre. Les noix sont posées sur le beurre et on remarque une coloration qui se fait régulièrement, sans brûler.

7Saler et poivrer au premiers allers-retours. Gérez la température.

8Les noix se détachent du fond de la poêle sans relâchement d'eau. On sent un parfum particulier. Selon la qualité de votre poêle et la source d'énergie employée, vous devrez sans doute moduler l'apport d'énergie en augmentant ou baissant celle-ci.

9Retourner plusieurs fois les noix dans le beurre pendant la cuisson, vous y gagnerez en uniformité de cuisson et en un enrichissement du goût du beurre.

Noix de saint Jacques sautées - Etape 10

10Pour des noix de belle constitution, j'ai poursuivi la cuisson pendant 5 à 8 minutes, aimant la cuisson juste nacrée. La cuisson de la noix ne se fait pas à vive allure, ni en un "aller-retour" fébrile. La noix se rétracterait et deviendrait caoutchouteuse et sans âme. De plus elle reste froide à l'intérieur. Un pur gâchis.

Noix de saint Jacques sautées - Etape 11

11La cuisson est terminée, la noix ne s'est pas rétrécie, ne s'est pas racornie, n'a pas relâché de liquide conservant ainsi son goût et sa texture intacte. On remarque l'aspect nacré et la non agression du beurre chaud, aucun dessèchement ou particule carbonisée. J'ajoute de la ciboulette, de la coriandre ou du cerfeuil pour une note fraîche.

Noix de saint Jacques sautées - Etape 12

12Ici, noix de saint-jacques sautée à la crème de panais et beurre de ciboulette (Marc Meurin).

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Servir les noix juste poêlées nappées de beurre noisette et saupoudrées de ciboulette fraîchement ciselée (cerfeuil ou coriandre) et vous aurez un aperçu du paradis.

La coquille Saint-Jacques, sans conteste, le coquillage le plus fin lorsqu'il est cuisiné frais. La seule difficulté ici est la cuisson de la noix. En effet, la noix surcuite prendra très vite une consistance caoutchouteuse et donnera une saveur pervertie. A noter bien sûr que les noix de Saint-Jacques peuvent être sautées entières ou escalopées avant cuisson auquel cas celle-ci sera forcément plus courte.

Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance sur les côtes de Galice, en Espagne d'où son nom de coquille Saint-Jacques. Elles servait d'ailleurs d'emblème aux pèlerins. La coquille Saint-Jacques s'achète vivante et fermée. Elle se consomme le plus souvent cuite (sautée, vapeur, ou cuite dans sa coquille) mais elle peut être également dégustée crue en carpaccio. En France c'est le coquillage le plus consommé avec les huîtres et les moules.

Critères de fraîcheur : les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.

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Recette ajoutée le 05/12/13 - Mise à jour le 23/12/23 .

Accord mets et musique

A écouter en préparant Noix de saint Jacques sautées

Cette vidéo s'affichera dans une nouvelle fenêtre.

Les Saint-Jacques telles que je les conseille se préparent à l'écoute de Pigs "Three Different Ones" et Dogs des inoxydables Pink Floyd qui pris indépendamment les uns des autres ne brillent pas pas leur personnalité altruiste.

Accord mets et vin

Quel accord mets et vins avec les noix de Saint-Jacques ?

Les noix de Saint-Jacques sont très prisées durant la période des fêtes. Il convient de bien les choisir, le mieux étant de les acheter vivantes et entières dans leurs coquilles. Les coquilles de pêche française proviendront essentiellement de la baie de Seine ou de la baie de Granville, c’est une garantie d’excellence. Suivez bien les conseils du Chef pour assurer une cuisson parfaite et, pour idéaliser le moment, nous avons choisi un excellent Bourgogne Vézelay blanc, « La Galerne » du Domaine Montanet-Thoden.

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Commentaires

Revel

21 nov. 2023 à 13:25

Excellente mise en valeur de ce coquillage si fin, et que l'on peut rater de tant de manières... merci Chef Simon, pour tous les éclaircissements que vous apportez👍😋!