Le caramel décuit n'attend plus que vos crêpes, pancakes, vos oeufs à la neige, gâteaux de riz ou autres desserts pour les sublimer !
Quelques conseils pour réussir le caramel
Un bon réglage de flamme ou de puissance (si on travaille sur induction) évitera un contrôle délicat et une caramélisation irrégulière sur les bords notamment.
L'écoute (auditive) attentive lors de la cuisson, le cloquage lors de l'ébullition (évaporation de l'eau= augmentation de la température = modification de l'état du sucre) permet un gain de temps, mais c'est l'expérience qui vous aidera à définir à l'oreille le bon degré de cuisson. Le son émis par les bulles se formant et se crevant est particulier selon l'avancée de la cuisson.
L'odorat est également sollicité notamment dès l'apparition de la caramélisation.
Notez qu'au plus vous avancez dans la cuisson au plus le laps de temps se réduit entre les différents stades du caramel. N'attendez donc pas que le caramel soit trop coloré pour stopper la cuisson parce qu'au plus il est coloré au plus sa saveur devient âcre.
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Dandiner langoureusement à la Mick Jagger en chantant naïvement... "Brown Sugar".
Chef Simon partage également ces recettes.
Salut, à propos de la cuisson, puisqu'elle est si délicate, en plus d'un "bon réglage de la flamme", un ordre de grandeur me serait très utile: petit, moyen brûleur, ,feu doux, feu moyen? Ne serait-ce qu'au stade 3 de la recette. Puis réduire la flamme à tel stade ou pas. Ainsi qu'un détail sur la casserole également: taille, fond épais? Métal recommandé ou à éviter ?(Téflon). Si c'est délicat autant bien commencer. Merci bien. Fred
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