Glace de boeuf, glace de volaille.
Réduire une sauce par évaporation (réduction)
Réaliser un fond blanc de volaille.
Jus de viande
Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.
Sauce mère ou potage
Jus de viande et glace de viande maison.
Marquer un fond brun en cuisson (clair ou lié).
Risotto au poulet et aux girolles
Bagel au confit de canard, fromage basque et miel
Choux farcis à l'agneau
Bœuf carottes, navets jaunes à la bière
Pain de viande aux épinards
Mafé d'agneau comme en afrique
Poulet fermier rôti farci aux tomates
Boulettes de viande à l'italienne
Carré d'agneau en croûte d'herbes et haricots tarbais
Brochettes de porc caramélisé
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