Chef Simon vous conseille (avec insistance) ces ouvrages…
1 septembre 2011 par Bertrand Simon · 7 Commentaires
Verba volant scripta manent !
C’est bien la rentrée et nombre d’entre vous vont préparer un diplôme qualifiant en hôtellerie restauration.
Que vous soyez apprentis, élèves, adultes en reconversion, passionnés en formation autodidacte, candidats libres, il est bon aussi de se reposer sur sa propre capacité et sa propre force à anticiper.
Pour commencer, ne vous fiez pas seulement aux documents très bien faits de vos formateurs, profs et autres gourous (à commencer par votre serviteur)… souvent les documents proposés sont construits comme des compilations faites intelligemment mais hélas subjectivement et souvent sur la base de documents, livres et autres références existants.
Chaque année je conseille à tous mes élèves d’investir dans quelques livres qui leur seront utiles dans tous les niveaux et valables avec n’importe quel prof.
En effet les sujets d’examens sont eux aussi construits au regard de ces références. C’est rassurant de se reposer sur un socle commun, ensuite chacun, élèves comme profs, sauront implémenter ces bases, mais au moins celles ci seront reconnues, normées et indiscutables (même si j’ai toujours quelque chose à rajouter !)
Bientôt la rentrée !
26 août 2010 par Sabine Simon · Laisser un Commentaire
Ça y est les vacances sont terminées ou presque !
Comme la majorité d’entre vous nous avons aussi pensé à la rentrée même si, j’avoue, nous avons encore un peu la tête en vacances. Donc pour cette semaine, point de terrines, de chapon rôti ou d’oie bien poivrée mais des livres pour le plaisir et pour l’étude.
Notre choix s’est arrêté sur 4 livres « pro » :
Analyses des phénomènes et transformations culinaires du CAP au BTS de Bruno cardinale et René van Sevenant aux éditions Jacques Lanore. Un ouvrage traitant de sciences et de cuisine dans lequel vous retrouverez expliquées, la réaction de Maillard, la coagulation des protéines, les émulsions ainsi que la sphérification.
L’école de cuisine aujourd’hui de Bruno Cardinale aux éditions Jacques Lanore. Un ouvrage de travaux pratiques destiné aux élèves de tous niveaux, du CAP au BTS ainsi qu’aux professionnels.
Technologie culinaire Bac Pro restauration aux éditions Jacques Lanore. La particularité de ce livre est qu’il se présente sous forme de fiches détachables à compléter par l’élève.
Technologie appliquée CAP / BEP cuisine de Jean Marc Boucher aux éditions Jacques Lanore. 94 fiches détachables abordant des thèmes indispensables tels que les préparations préliminaires, les cuissons, les fonds et sauces et pour terminer la pâtisserie.
Notre dernier choix s’est porté sur : Le cochon – Histoire d’un cousin mal aimé de Michel Pastoureau aux éditions Découvertes Gallimard. Un ouvrage passionnant dans lequel l’animal est observé sous toutes les coutures ! De l’élevage en passant par la naissance des métiers du cochon, les tabous religieux et profanes dont il fait toujours l’objet ainsi que son utilité en médecine et en pharmacologie. Désormais vous ne regarderez plus cet animal du même œil.
Bonne rentrée à toutes et tous et bonne lecture.
