L’Huile d’olive par Alexis Munoz, un regard neuf et passionné.
5 avril 2013 par Bertrand Simon · 1 Commentaire
Avec les huiles d’olives d’Alexis il y a forcément un avant et un après !
Il y a quelques mois, conseillé par mon fils (Chef Thomas Simon) je me renseignais sur Alexis Munoz et ses huiles d’olive paraît-il exceptionnelles. Piqué par la curiosité et quelques semaines plus tard je recevais à ma demande de la part d’Alexis Munoz un panel de ses huiles d’olives, idéal pour me faire une opinion brute, directe et déconnectée de toute manipulation mentale.
Alors, c’est vrai, j’ai craqué, tant devant la qualité extraordinaire des produits que de l’homme.
Les passionnés et un peu fondus de leur passion m’intéressent, aussi c’est un peu normal que j’y consacre aujourd’hui quelques lignes !
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Les galettes de riz
29 janvier 2013 par Sabine Simon · Laisser un commentaire
Des feuilles pleines de bonnes idées !
Janvier-février, les fêtes sont passées mais l’hiver, lui, est bien là pour encore quelques semaines !
A cette période de l’année, certains plongent dans les régimes détox pour éliminer leurs excès festifs et d’autres, à des années lumières des premiers, dans les pot-au-feu et mijotés en tous genres.
Ça part dans tous les sens ! On a envie de printemps et de léger mais il fait froid et on est encore assez loin de nos petits légumes de printemps… Il nous faut un compromis et c’est à ce moment que les feuilles ou galettes de riz sortent de l’ombre fraiche du cellier pour vous donner des idées.
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Pâte feuilletée : Fais la toi-même si tu oses !
25 mai 2012 par Bertrand Simon · 5 Commentaires
La pâte feuilletée décomplexée.
La pâte feuilletée, aimée et détestée.
Je me souviens avoir fait des concours du feuilletage le mieux abaissé et de celui qui levait le mieux avec des collègues cuisiniers en attendant le service. On en tirait béatement une satisfaction, voire même une fierté adolescente inexplicable. J’avoue que j’ai gagné assez souvent… On avaient peut être simplement l’envie de faire à chaque fois mieux ! Le feuilletage c’est la pâte inratable tellement celle-ci est rigide dans sa technique et ouverte dans ses applications culinaires.
Si il y a bien une pâte de base qui lève systématiquement de grandes discussions sur les pages qui lui sont consacrées c’est bien la pâte feuilletée. Qu’elle soit réalisée de manière professionnelle avec la margarine à feuilletage, ou plus classiquement avec le beurre manié ou le beurre sec, ou encore sagement en respectant le temps de repos entre les tours, ou le repos de la détrempe ou de manière plus rock en 8 minutes chrono et presque devant huissier, la pâte feuilletée déchaîne autant d’enthousiasme que de découragement…
Les abattis et autres petits organes de petites bêtes mortes.
11 mai 2012 par Bertrand Simon · 3 Commentaires
Poulet de Bresse non vidé
Vous me direz qu’il est rare de vider soi même les oiseaux, volailles et autres animaux morts. Oui, certes mais il se pourrait que cette pratique revienne assez vite tant dans les cuisines professionnelles que dans le giron familial et domestique tellement l’engouement de la cuisine et du retour aux sources est fort. Il est alors un peu « mode » voire presque snobinard de mettre en avant le fait de cuisiner ces abattis, soit, mais c’est aussi le reflet d’une certaine forme de retour aux sources…
Ouvrir et vider un produit « plein » permet de contrôler son état de fraîcheur et c’est imparable, ça ne triche pas ! Sans doute déformé par de très longues années dans les cuisines, je ne fais confiance en mon poissonnier que s’il m’est possible de vérifier l’état de fraîcheur de son poisson et idem pour mon volailler. Ils doivent aussi proposer à la vente des animaux non vidés parce que ce n’est qu’en regardant les entrailles des animaux que je vais cuisiner, comme autant d’aruspices au temps glorieux de l’antiquité, que je serais certain de leur état de fraîcheur.
La pâte à chou ! La plus magique des techniques de pâtisserie.
4 mai 2012 par Bertrand Simon · 5 Commentaires
Comme on dit en Auvergne : "un chou c'est un chou !"
La pâte à choux, c’est sans aucun doute la technique la plus bluffante en pâtisserie ! On part d’éléments aussi différents et variés que de l’eau, du beurre, des oeufs pour obtenir une masse tantôt sèche, collante, visqueuse puis après cuisson sèche ou moelleuse. Elle prend tant de visages que cette pâte est un fondement de la pâtisserie.
C’est magique. Vous avez appris à maîtriser cette technique grâce à mes leçons de cuisine, à vous maintenant de vous l’approprier et de la décliner comme le font tous les chefs !
Bien sûr on connaît les choux garnis classiques à la crème pâtissière, ou encore garnis Chantilly, mais l’éventail des choix possibles est bien plus large ! Avez-vous pensé à les garnir d’une crème Chiboust, mousseline ou encore d’une mousse de fruits agrémentée de fruits frais c’est tout aussi agréable.
